Ostern steht vor der Tür! Und was lieben Osterhasen am meisten? Richtig, Karotten! Aber nicht nur sie, sondern auch wir – denn wir können daraus etwas richtig Köstliches zaubern: saftige, vegane Karottenmuffins. Wir zeigen dir ein einfaches Rezept, das ganz ohne tierische Zutaten auskommt und super schmeckt!

Du benötigst (für 12 Muffins):

Für den Teig:

• 300 g Karotten
• 200 g Mehl
• 100 g gemahlene Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln)
• 120 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 Packung Backpulver
• 1 Prise Zimt
• 1 Prise Bourbon-Vanille
• 100 ml neutrales Speiseöl (z.B. Sonnenblumenöl)
• 220 ml pflanzliche Milch (Sojamilch oder Hafermilch)

Für das Topping:

• 200 g veganen Frischkäse
• 100 g Staubzucker
• Saft einer halben Zitrone
• 50 g gehackte Nüsse

So geht’s:

1) Schnapp dir die Muffinförmchen und fette sie mit etwas Öl ein, damit die Muffins später nicht kleben bleiben. Dann die Karotten fein raspeln – das macht ein bisschen Arbeit, aber es lohnt sich!

2) Jetzt kommen Mehl, Nüsse, Zucker, Salz, Backpulver, Zimt und Bourbon-Vanille in eine große Schüssel. Alles mit einem Schneebesen gut vermengen. Dann langsam Öl und pflanzliche Milch dazu gießen und kräftig umrühren. Am Schluss die geraspelten Karotten unterheben. Alles gut vermischen, damit es ein schöner Teig wird.

Jetzt kannst du schon mal den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

3) Den Teig gleichmäßig in die Muffinförmchen füllen. Ab in den Ofen damit und 25 bis 30 Minuten backen lassen!

Während die Muffins backen, machst du das Topping. Dafür den Frischkäse und den Zitronensaft in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen glattrühren. Jetzt den Staubzucker langsam durch ein Sieb in die Masse rieseln lassen und gut einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Das Ganze kommt in den Kühlschrank, damit es ein bisschen fester wird.

4) Nach der Backzeit holst du die Muffins vorsichtig aus dem Ofen. Warte, bis sie so weit abgekühlt sind, dass du sie anfassen kannst, ohne dir die Finger zu verbrennen. Dann nimm sie aus den Förmchen und lass sie auf einem Teller komplett auskühlen.

5) Jetzt kommt der beste Teil! Das gekühlte Topping mit einem Löffel auf den Muffins verteilen und mit gehackten Nüssen bestreuen. Fertig sind deine superköstlichen, veganen Karottenmuffins!

Los geht’s mit dem Backspaß! Perfekt für dein Osterfrühstück oder zum Naschen zwischendurch!